DEGRENNE X LE PARFAIT

A TABLE ! DEGRENNE X LE PARFAIT Recette #2 : Carré de cochon rôti à l’huile de poireaux et aux coques flambées au Mezcal INGREDIENTS (4 personnes) Un carré de porc (4 côtes) 2 poireaux 1 chou pointu 1 oignon rouge / 1 oignon blanc 1 tête d’aïl 200gr de coques 1 bouquet garni Un verre de Mezcal Huile USTENSILES Faitout EXPERT 24cm Poêle EXPERT 28cm Casserole EXPERT 16cm Bocal Le Parfait 0,5L Le pas à pas : 1/ Désosser le carré de cochon (vous pouvez le demander au boucher mais gardez bien les peluches) et laisser la viande à température. 2/ Préparer un jus de viande : Faire revenir dans un faitout chaud et huilé les peluches Ajouter les aromates et le beurre Verser de l’eau jusqu’à hauteur et laisser mijoter Au bout d’une heure, passer le jus au chinois et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse 3/ Dans une casserole d’huile bouillante, faire frire les feuilles de sauge et les égoutter sur une feuille d’essuie-tout. 4/ Préparer l’huile de vert de poireaux : Mixer ensemble les verts de poireaux et l’huile Dans un saladier, déposer des glaçons et placer le bocal stérilisé au milieu avec un torchon en son centre Verser le contenu du blender dans le torchon puis presser pour en faire sortir l’huile dans le bocal 5/ Cuire la viande et terminer la cuisson en mettant une tête d’ail coupée en 2, des aromates et du beurre. Arroser la viande avec le beurre pour terminer la cuisson. 6/ Dans un casserole faire cuire les coques (jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent), verser du Mezcal puis faire flamber. Ouvrir les coques et les mettre dans le jus de viande. 7/ Couper le chou en 2. Le blanchir dans l’eau. Couper les moitiés en 2 et les rôtir à la poêle. 8/ Dans une assiette, dresser des morceaux de chou, la viande tranchée, le jus de viande aux coques, l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile de verts de poireaux et la sauge frite. Vous pouvez utiliser l’huile de verts de poireaux pour assaisonner vos soupes, salades, viandes et poissons. Durée de conservation : 6 mois