Cannolo salato - Ricetta by APCI

CANNOLO SALATO Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani INGREDIENTI PER 4 PERSONE nervetti (sottovuoto a blocco) g 100; farina fior di polenta Mulino Caputo g 100; acqua g 350; scorza di 1 limone; grana g 30; burro Debic g 25; Crème-à-poche “al Gorgonzola DOP” Demetra g 150; prima blanca Debic g 30; sale e pepe q.b.; Porcini Secchi Speciali Demetra g 20; prezzemolo g 50; olio extra vergine di oliva “I Dedicati” – Verdure dl 1; aglio q.b.; xantana q.b. Per decorare: zallotti blossom Koppert Cress PROCEDIMENTO In una pentola versare l’acqua e salarla, a bollore inserire la farina di polenta e il burro e cuocere per 45 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere la scorza di un limone grattugiata e il formaggio grana. Creare dei cilindri regolari con la polenta avvolta da fette sottili di nervetti, quindi lasciare riposare in abbattitore positivo. Creare un dressing sbollentando il prezzemolo e unendolo a Olio Extra Vergine di oliva Olitalia “I Dedicati” – Verdure e ghiaccio. Emulsionare con xantana e aglio e filtrare. Diluire la crema al Gorgonzola DOP con la Prima Blanca. Polverizzare i funghi con un frullatore. FINITURA E PRESENTAZIONE Rigenerare i cannoli a 35 gradi e servirli nappati con la salsa al gorgonzola e strisce di dressing al prezzemolo. Concludere con la polvere di funghi e decorare con Zallotti Blossom.