Il cesto delle vanità - Ricetta by APCI

IL CESTO DELLE VANITÀ Brioche al vapore, astice, crema di spada, datterini gialli, brunoise di peperoni, maionese al nero. Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il lievitino: farina classica Molino Caputo g. 10; lievito di birra g. 1,6; latte g. 8. Per l’impasto: farina Nuvola Molino Caputo g. 75; lievitino g. 20; zucchero g. 6,5; lievito di birra g. 2; uova g. 28; burro morbido g. 22; sale. Per l’astice: chele di astice americano Royal Greenland n. 4; Crema di pesce spada Demetra g. 100; Datterini Gialli interi Demetra g. 20; peperoni Sweet Palermo® g. 100; nero di seppia; olio EVO Olitalia I Dedicati - Verdure; olio EVO Olitalia I Dedicati - Pesce; sale; pepe. PROCEDIMENTO Impastare il lievitino e lasciare riposare coperto a 23 gradi. Aggiungere il lievitino alla farina Nuvola, intiepidire latte con zucchero, unire, aggiungere uova, sale e burro morbido. Impastare fino a che non si ottiene una massa liscia e uniforme. Porzionare a g. 20; lievitare e cuocere a 160°C per 15 minuti. Bollire le chele in court bouillon per 15 minuti. Sgusciare e condire con olio EVO-Pesce. Preparare una crema con g. 500 di peperoni Sweet Palermo® e g. 150 di zucchero. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliare i peperoni rossi a brunoise e condirli con olio EVO-Verdura. Emulsionare un cucchiaio di nero di seppia con due cucchiai di maionese. Dopo aver fatto raffreddare la brioche, scavare, farcire con la crema di spada, i pomodori, la chela scaloppata tiepida e i peperoni marinati. FINITURA E PRESENTAZIONE Guarnire a splash il piatto e terminare con la brioche, la maionese al nero e i pomodori gialli.