La luna nel mare - Ricetta by APCI

LA LUNA NEL MARE Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani INGREDIENTI PER 4 PERSONE 50 g farina di polenta Mulino Caputo; 20 g farina di lenticchie Mulino Caputo; 30 g riso rosso precotto Riso Gallo; 50 g uovo; 80 g acqua; 2 filetti di halibut Royal Greenland; 50 ml panna Culinaire Original Debic; Q.b. cioccolato fondente tavoletta 54% Barry Callebaut; 60 g barbabietola; 4 asparagi; q.b. salicornia Koppert Cress; q.b. crescioni di sedano Motti Cress Koppert Cress; q.b. sale; q.b. olio I Dedicati – Pesce Olitalia; 150 ml latte; q.b. Condimento al mirtillo rosso Wiberg; 10 Pomodorini Perle Rosse Demetra; 1 spicchio di aglio; 2 foglie di alloro; q.b. Pepe nero in grani Wiberg; q.b. alloro. PROCEDIMENTO Unire e mischiare le farine in una ciotola. Nel frattempo, portare a bollore l’acqua in una casseruola, salare e unire un cucchiaio di olio. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere le farine e, con l’aiuto di una frusta, mischiare fino ad ottenere un impasto compatto. Aggiungere il riso e continuare a mischiare, quindi aggiungere l’uovo. Dopo aver incorporato il riso, togliere dal fuoco, stenderlo in una teglia con l’aiuto di fogli di carta forno leggermente unti. Stendere finemente l’impasto e copparlo con un coppapasta di diametro 20 cm, quindi lasciare raffreddare. Una volta raffreddato coppare nuovamente con un coppapasta di diametro minore per creare una mezzaluna. Tagliare un filetto di halibut a tranci e cuocerli per circa 15 minuti nel latte aromatizzato con un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro. Toglierlo dal tegame e versarlo in una planetaria e montarlo con olio. Una volta raffreddato aggiungere la panna per rendere il composto più spumoso e cremoso. Tagliare il rimanente filetto di halibut a carpaccio e marinarlo in aceto di mirtilli, olio, sale, pepe e la barbabietola precedentemente frullata. Scolare i pomodorini e cuocerli in padella facendoli caramellare aggiungendo un pizzico di sale e zucchero. In una padella antiaderente fare tostare le mezzelune con un filo di olio e un pizzico di sale. FINITURA E PRESENTAZIONE Comporre il piatto mettendo alla base la mezzaluna; al di sopra, alternare il carpaccio di halibut e la quenelle di halibut mantecato, aggiungere i pomodorini confit e le punte di asparago leggermente condite con olio e sale. Completare il piatto con salicornia, crescioni di sedano e una grattugiata di cioccolato.