Triangolo di gusto - Ricetta by APCI

TRIANGOLO DI GUSTO Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani INGREDIENTI Per la bisque: scarti di gambero, sedano, carote, cipolla olio evo Olitalia I Dedicati pesce 1 dl concentrato di pomodoro Per la pasta: trighetto La Molisana gr 360 bisque di gamberi ml 500 gamberi interi Royal Greenland gr 400 Pepe Sansho Wiberg macinato gr 2 scorza di limone gr 2; sale q.b. paztizz tops Koppert Cress q.b. olio evo Olitalia I Dedicati pasta q.b. Pomodorini perle rosse Demetra nr 16 Vellutata di datterini gialli Demetra gr 100 Fiocchi pomodoro Wiberg gr 3 PROCEDIMENTO In un tegame rosolare con un filo di olio evo pesce sedano, carota, cipolla, aggiungere i carapaci di gambero, il concentrato di pomodoro, coprire con ghiaccio e far cuocere per circa 30 minuti. Frullare il tutto e passare al colino cinese e ridurre fino alla densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a metà della cottura scolare e trasferire in una padella insieme alla bisque di gambero. Aggiungere metà delle perle di pomodoro e portare a cottura mantenendo il fuoco a fiamma alta. A fine cottura aggiungere olio, metà della polpa di gambero finemente tritata, una parte della scorza di limone. FINITURA E IMPIATTAMENTO Impiattare a “nido disteso” e guarnire con la restante parte della polpa di gambero (condita solo con sale e olio), il pepe di Sichuan e la scorza di limone. Decorare con alcune foglie di erba paztizz e gocce di vellutata di datterini gialli e fiocchi di pomodoro.