Il buio a colori - Ricetta by APCI

IL BUIO A COLORI Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 g riso nero precotto Riso Gallo 12 lamponi; 12 mirtilli; 120 g sedano rapa; q.b. vene cress Koppert Cress; q.b. salad pea Koppert Cress; q.b. algae flakes in scaglia e fiori eduli Koppert Cress. Per la crema di patate: 200 g patate; 1 cipolla; q.b. sale, pepe e timo; 120 ml cream plus mascarpone Debic. Per la crema di sedano rapa: 200 g sedano rapa; 1/2 cipolla; rosmarino q.b. sale e pepe. Per la crema di peperoni rossi: 150 g peperoni rossi; 1 patata; 1/2 cipolla q.b. sale e pepe. Per il green oil: 80 g prezzemolo; 80 gr foglie verdi del cipollotto fresco; 300 ml olio I Dedicati – Verdure Olitalia. Per la crema di friarielli: 80 ml albume d’uovo Eurovo; 120 gr Crema di friarielli Demetra. PROCEDIMENTO Per la crema di patate: Rosolare in una padella alta la cipolla a cubetti con il timo, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti, il sale e il pepe, coprire poi con acqua, incoperchiare e far cuocere. Aggiungere fuori dal fuoco la crema di mascarpone, frullare il tutto e aggiustare di sapore. Per la crema di sedano rapa: Rosolare la cipolla a cubetti con il rosmarino, aggiungere il sedano rapa, il sale e il pepe, coprire poi con acqua e far cuocere. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Per la crema di peperoni: Rosolare la cipolla a cubetti aggiungere la patata e i peperoni. Aggiungere il sale e il pepe, coprire poi con acqua e far cuocere. Infine frullare. Per la crema di friarielli: Emulsionare la crema di friarielli con 80 ml di albume, aggiustare di sale e pepe e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema stabile e liscia. Per il green oil: Frullare tutti gli ingredienti e portarli a 90° poi frullare ulteriormente e filtrare con un colino in tessuto e lasciare raffreddare in frigorifero. Terminare la cottura del riso precotto gallo per qualche minuto con un filo di olio e un pizzico di sale. FINITURA E PRESENTAZIONE Impiattare con l’aiuto di un ring il riso Nero al centro del piatto, aggiungere una brunoise di sedano rapa precedentemente sbollentato e saltato e versare le salse con l’aiuto di un biberon a piacimento. Aggiungere lamponi, mirtilli, Vene Cress, Salad pea, i fiori eduli e terminare il piatto con il green oil e le scaglie di Alga flakes.