Il quinto sapore - Ricetta by APCI

IL QUINTO SAPORE Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani INGREDIENTI PER 4 PERSONE Porcini Secchi Speciali Demetra g 140; panna vegetale g 40; brodo vegetale g 15; latte di riso g 15; aglio n 1 spicchio; carote g 40; cipolla rossa g 40; peperoni gialli e rossi g 40; zucchine g 40; erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, menta) g 12; trofie La Molisana g 320; Umami Wiberg g 40; Shichimi Togarashi Wiberg g 4; Aceto di Mele Wiberg q.b.; zucchero q.b.; sale e pepe q.b.; olio extra vergine di oliva Olitalia “I Dedicati” – Verdure q.b. PROCEDIMENTO Saltare in padella 40 gr di funghi, precedentemente messi in ammollo in acqua, con l’olio Extra Vergine d’Oliva Olitalia “I Dedicati” – Verdure e l’aglio. Una volta cotti i funghi, frullarli con panna vegetale, brodo vegetale, latte di riso, aglio, sale e pepe e passare il tutto ad un colino a maglia fine. Versare il composto nel sifone, caricare con due 2 cariche di N2O e mantenere in un bagnomaria a circa 65°. Tagliare tutte le verdure a julienne e saltarle in padella con l’olio Extra Vergine d’Oliva Olitalia “I Dedicati” – Verdure e il sale. Una volta rosolate, aggiungere lo zucchero e l’aceto di mele wiberg e cuocere fino ad assorbimento. Sbollentare le erbe aromatiche in abbondante acqua salata pochi secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle (dopo averle strizzate) col resto degli ingredienti. Passare il tutto a un colino a maglia fine. Versare il composto in un sifone, caricando con due fialette di protossido di azoto, sifonarlo in un bicchiere (oppure in uno stampo) e cuocerlo in microonde alla massima potenza per circa un minuto. Una volta ottenuta la spugna, essiccarla in forno ventilato e frullarla con lo shichimi togarashi per ottenere una polvere. Tagliare a fette i rimanenti funghi porcini precedentemente ammollati in acqua, dopodiché saltarli in padella con l’olio Extra Vergine d’Oliva Olitalia “I Dedicati” – Verdure e aglio. Nel frattempo, mettere a bollire l’acqua col sale e cuocere la pasta. Quando lsarà a cottura quasi ultimata, versarla nella padella con i funghi e portarla a cottura mantecando con umami, l’acqua di vegetazione dei funghi e l’olio Extra Vergine d’Oliva Olitalia “I Dedicati” – Verdure. FINITURA E PRESENTAZIONE In una fondina versare la pasta, aggiungerci sopra le verdure in agrodolce e coprire il tutto con la spuma di funghi al sifone. Guarnire con la polvere di erbe aromatiche e Shichimi Togarashi.