Illusione - Ricetta by APCI

ILLUSIONE Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani Per il predessert: 300 g purea di fragola congelata; 200 g Pomodorini Perle Rosse Demetra; 10 ml Aceto di Pomodoro Wiberg; 40 g di zucchero semolato; q.b. basilico; q.b. sale. Per il crumble al cacao: 90 ml olio I Dedicati – Verdure Olitalia; 150 gr farina di mandorle; 150 gr di zucchero; 120 gr di farina Manitoba Mulino Caputo; 20 g cacao amaro Barry Callebaut. Per la glassa: 100 g burro di cacao Barry Callebaut; 100 g cioccolato bianco; q.b. colorante rosso Pavoni. Per la decorazione q.b. polvere di lampone. PROCEDIMENTO Frullare in un blender la purea di fragole con l’aggiunta dei pomodorini privi dell’acqua di conservazione, l’aceto di pomodoro e lo zucchero. Mixare per bene il tutto. Setacciare il composto. A parte, tritare finemente il basilico e inserirlo nel composto. Versare il composto negli stampi Berry e abbattere il composto finchè non sarà congelato. A parte, sciogliere in una casseruola il burro di cacao e il cioccolato bianco aggiungendo il colorante rosso per ottenere una tonalità intensa. Immergere il prodotto congelato all’interno della glassa aiutandosi con uno stuzzicadenti e lasciarlo cristallizzare. Fare un crumble unendo assieme farina di mandorle, farina, zucchero e cacao in planetaria e mescolare con la foglia. Aggiungere poi il burro freddo tagliato a cubetti e mescolare finchè non avremo ottenuto la consistenza desiderata, quindi lasciare congelare. Una volta congelato, infornare a 180° per circa 15-20 minuti a valvola aperta con maltodestrina e cacao e sabbiare aggiungendo dell’olio verdura. FINITURA E PRESENTAZIONE Disporre al centro del piatto il crumble e adagiare sopra i lamponi cristallizzati. Decorare con polvere di lampone.