La tempesta perfetta - Ricetta by APCI

LA TEMPESTA PERFETTA Trancio di halibut al pepe limone con bisque d’astaco, salmone fumé e tortino di carciofi. Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani INGREDIENTI PER 4 PERSONE filetto di halibut della Groenlandia Royal Greenland g. 400; salmone affumicato a caldo Royal Greenland g. 160; patate g. 200; Carciofi alla romana Demetra g. 200; olio evo Olitalia I Dedicati - Pesce dl. 1; Pepe al limone Wiberg g. 2; spicchio d’aglio n. 1; prezzemolo; olio frienn Olitalia; riso Gallo venere g. 120; albume g. 120; mazzetto di timo. Per la bisque: sedano, carota, cipolla, aglio g. 200; Peperoncino rosso tritato Wiberg g. 2; astici americani Royal Greenland n. 2 da 500 g. cad.; brandy dl. 1/2; salsa di pomodoro dl. 3; maizena 10 gr; petali di viola Koppert Cress. PROCEDIMENTO Per il croccante di riso nero: Stendere il Riso Venere stracotto su un foglio di carta da forno, fino ad ottenere uno strato uniforme e sottile. Infornare a 100° per circa 30 minuti, friggere a 180° fin quando non diventerà soffiato e croccante. Per la bisque: Rosolare le verdure a dadini con olio, aglio e peperoncino, aggiungere i carapaci dell’astaco precedentemente sbollentato ed estratto la polpa, flambare con il brandy; lasciar evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro e del brodo di astice. Cuocere per circa 1 ora e filtrare al colino cinese schiacciando bene i gusci dell’astice e legare con maizena e una noce di burro a crudo. Tagliare a pezzi l’halibut, condire con sale e pepe al limone, frullare (l’halibut) a crudo con l’albume, scaloppare il salmone, e tagliarlo a cubetti. Stendere l’halibut su foglio pellicola senza pvc e cospargere con timo tritato. Farcire il salmone e arrotolare. Cuocere in forno a vapore per 5 minuti. Freddare in abbattitore. Fare una pastella con acqua e farina, passare il rotolo di halibut e, successivamente, nel crock di Riso Venere. Friggere in immersione. Pelare le patate, tagliare a brunoise e sbollentare per qualche minuto; a parte, tagliare i carciofi sott’olio, spadellare con aglio, olio e prezzemolo. Con un coppapasta tondo, formare i tortini con le patate e i carciofi, infornare a 170° C per circa 12 minuti. FINITURA E PRESENTAZIONE Servire in un piatto rettangolare collocando la bisque bollente, successivamente il tortino, il trancio di halibut, petali di viola e una spolverata di pepe al limone a bordo piatto sulla salsa, come decorazione.