The blue island - Ricetta by APCI

THE BLUE ISLAND Autore: APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani INGREDIENTI PER 4 PERSONE riso sushi Riso Gallo g 100; acqua g 300; riso basmati precotto Riso Gallo g 30; olio per frittura Frienn Olitalia q.b.; astice Royal Greenland n 2; olio extra vergine di oliva Olitalia “I Dedicati” – Verdure g 30; avocado n 1; papaya g 60; lamponi n 12; cipollotto q.b.; Salsa Viola di Cavolo Cappuccio Demetra g 50; prima blanca Debic g 30; dulcis in agro albicocca Acetaia Cremonini g 5; apple blossom Koppert Cress q.b.; paztizz tops Koppert Cress q.b.; olio di semi g 50. PROCEDIMENTO In una casseruola aggiungere il riso sushi e l’acqua fredda, portare a ebollizione e stracuocere il prodotto. Una volta cotto, frullare il composto e aggiungere il riso basmati precotto. Stendere su una placca da forno e far seccare per 3 ore a 80°. Una volta che il composto sarà secco, spezzarlo a mano e soffiare in olio FRIENN bollente quasi a punto di fumo. Cuocere l’astice in forno a vapore per 10 minuti a 100°, raffreddare in acqua e ghiaccio e spolpare sia il corpo che le chele. Tagliare a cubetti regolari la polpa e condire con Olio extra vergine di oliva “I Dedicati” – Verdure, sale e Paztizz Tops. Tagliare la frutta a macedonia e aggiungerla all’astice. Con la testa dell’astice creare una maionese con olio di semi. A parte, preparare la panna acida aggiungendo alla Prima Blanca il Dulcis in Agro all’albicocca. Frullare e setacciare la salsa viola di cavolo cappuccio. FINITURA E PRESENTAZIONE Adagiare al centro del piatto la cialda di riso, al di sopra la catalana di astice e la salsa viola di cavolo cappuccio. Decorare il piatto con dei punti di maionese e panna acidificata all’albicocca. Finire il piatto con i germogli di Apple Blossom.