Saint-Honoré moderna

Torta Saint-Honoré moderna reinterpretata da Roberto Lestani Presidente Fipgc, Campione del Mondo di Pasticceria. PAN DI SPAGNA • G. 220 TUORLI • G. 320 ALBUMI • G. 300 SACCAROSIO • NR. 1 BACCA DI VANIGLIA • G. 300 FARINA 150W Procedimento: montare gli albumi mettendo lo zucchero in più volte per evitare il formarsi di fiocchi di neve, versare i tuorli in prima velocità, e la farina a mano. Cottura 175 gradi 45 minuti. PALET DI LAMPONI • G. 100 POLPA DI LAMPONI • G. 20 PANNA 38% • G. 3 GELATINA • G. 15 SACCAROSIO • G. 3 DESTROSIO La preparazione comincia con l’infusione della bacca di vaniglia nella panna il giorno precedente. CREMA VANIGLIA • G. 100 Latte Uht • N. 1 Bacca Vaniglia Bourbon • N. 1 buccia Limone • G. 500 Panna 35% • G. 500 Latte 3,5% • G. 300 Tuorli • G.100 Amido Frumento • G.300 Saccarosio • G. 3 Sale BIGNÈ • G. 270 BURRO • G. 270 ACQUA • G. 280 LATTE • G. 50 PANNA 38% • G. 6 SALE • G. 15 SACCAROSIO • G. 330 FARINA 280W • G. 500/550 UOVA Per realizzare la farcitura dei bignè unire G. 10 di saccarosio G. 150 di Panna Montata 35%. Follow us on: Facebook: https://www.facebook.com/fipfederazionepasticceria/ Instagram: https://www.instagram.com/internationalfederation_pastry/ Twitter: https://twitter.com/federazionepast Linkedin: https://www.linkedin.com/in/federazionepasticceri/

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